La cocina china no es un monolito: es una constelación de gastronomías regionales tan diferentes entre sí como la francesa y la griega. Pekín y Shanghái tienen cada una su propia identidad culinaria, con platos emblemáticos, técnicas características y una cultura gastronómica que va mucho más allá del restaurante chino de tu ciudad. Comer bien en China es fácil y barato si sabes dónde y qué pedir.
Indice
La cocina de Pekín: sabores del norte de China
La cocina pekinesesa es la cocina de la corte imperial: elaborada, con ingredientes de calidad, técnicas de cocción lentas y sabores que combinan lo salado con toques dulces y umami. El trigo es el protagonista (no el arroz, que es más del sur), y eso se nota en los fideos, los bollos al vapor y las tortitas que acompañan casi todos los platos. El aceite de sésamo, la pasta de soja fermentada y el vinagre negro son los condimentos base de la cocina de Pekín.
Pato a la Pekín: el plato más famoso de China
El Běijīng kǎoyā (pato a la Pekín) es posiblemente el plato más reconocible de toda la cocina china y una experiencia gastronómica que no tiene equivalente en ninguna otra parte del mundo. El pato —una raza específica criada cerca de Pekín— se prepara durante todo un día: primero se infla la piel para separarla de la carne, luego se glasea con melaza y vinagre, y finalmente se asa lentamente en un horno de madera de manzano o de peral durante 45-60 minutos hasta conseguir una piel crujiente y brillante y una carne jugosa y tierna.
Se sirve cortado en finas lonchas por el cocinero en la mesa, y se come enrollado en tortitas de trigo finas con cebolleta verde en juliana, pepino, y salsa hoisin dulce. Los restaurantes de referencia en Pekín son Quanjude (el más histórico, fundado en 1864, con varios locales en la ciudad), Da Dong (más moderno y con precios más altos pero calidad excepcional) y Siji Minfu (muy valorado por los propios pekineseses por la relación calidad-precio). Presupuesta entre 150 y 300 CNY por persona.
Zhajiangmian: los fideos con pasta de soja
Los zhajiangmian son el plato cotidiano de Pekín por antonomasia: gruesos fideos de trigo servidos con una salsa de pasta de soja fermentada cocinada con carne de cerdo picada, acompañados de verduras frescas en juliana (pepino, rábano, soja germinada, zanahoria). El ritual es el mismo en todas las casas de Pekín: los fideos llegan en un cuenco enorme, la salsa encima, y las verduras aparte para que cada comensal mezcle a su gusto. Son el equivalente chino del ragú italiano —el plato de toda la vida que todo el mundo hace en casa desde siempre— y cuestan entre 15 y 30 CNY en cualquier restaurante de barrio.
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Jianbing: el desayuno callejero de Pekín
El jianbing es el desayuno callejero más popular de Pekín y uno de los más adictivos. Un huevo batido extendido sobre una plancha circular caliente, cubierto de una masa fina de cereales, doblado sobre un crujiente frito, salsa picante, pasta de judías y cilantro: el resultado es una especie de crep salado que se come en dos minutos de pie en la calle y que cuesta entre 8 y 15 CNY. Los puestos de jianbing llenan las aceras de Pekín de 6 a 10 de la mañana y algunos llevan décadas en el mismo rincón. Es el mejor desayuno posible antes de un día largo de monumentos.
Chuanr: brochetas a la parrilla en los hutongs
Al caer la noche en los hutongs de Pekín, el olor a carbón y comino llena el aire: son los puestos de chuanr, brochetas de carne, vísceras, tofu y verduras asadas a la parrilla. Los chuanr tienen origen en la cocina uigur del noroeste de China y llevan décadas siendo el snack nocturno favorito de los pekineseses: se compran por docenas, se comen de pie o sentado en un taburete junto al puesto, y se riegan con cerveza fría. Los mejores puestos están en los callejones alrededor de la calle Guijie (la Calle del Gourmet) y en los hutongs del lago Houhai. El precio por brocheta es de 1-5 CNY según el ingrediente.
La cocina de Shanghái: el refinamiento del delta del Yangtsé
La cocina shanghainesa (Húcài) es la más refinada y delicada del este de China: usa menos picante que el norte, más azúcar y salsa de soja oscura en los guisos, y tiene una tradición de mariscos y pescados de río que no existe en Pekín. El sabor más característico de Shanghái es el «rojo», el estofado en salsa de soja dulce y anís estrellado que impregna desde el cerdo hasta las alitas de pollo pasando por el tofu. El arroz sí es el acompañamiento base aquí, aunque los dumplings y los bollos al vapor son también omnipresentes.
Xiaolongbao: la especialidad más famosa de Shanghái
Los xiaolongbao (小笼包) son dumplings de masa fina al vapor con un relleno de cerdo picado y caldo de gelatina que al cocinarse se funde en un caldo que explota en la boca al morder. Comerlos bien es todo un arte: pellizca la cabeza, sopla para enfriar, mordisquea un pequeño agujero para sorber el caldo primero, y solo después comes el resto con un poco de jengibre en vinagre negro. El restaurante Din Tai Fung (cadena de Taiwán con locales en Shanghái) los ha convertido en famosos internacionalmente, pero los locales shanghaineses prefieren Nanxiang Steamed Bun Restaurant en el Yuyuan Bazaar o los pequeños restaurantes del barrio de Jiading. Un canasto de 8 piezas cuesta entre 28 y 60 CNY.
Shengjianbao: el primo crujiente del xiaolongbao
Los shengjianbao son los hermanos fritos y crujientes de los xiaolongbao: misma masa, misma combinación de cerdo y caldo, pero cocinados en una sartén plana con aceite hasta que la base queda dorada y crujiente mientras la parte superior se cuece al vapor. El resultado es una combinación de texturas —crujiente abajo, suave arriba, y líquido explosivo dentro— que es una de las cosas más deliciosas que vas a comer en todo el viaje. Jia Jia Tang Bao y Yang’s Dumpling son las dos cadenas de referencia en Shanghái para los shengjianbao; siempre tienen cola, pero dan la vuelta rápido. El precio es de 8-15 CNY por 4 piezas.
Comida callejera en China: lo que no te puedes saltar
La comida callejera china es una cultura en sí misma. Más allá de los platos emblemáticos de cada ciudad, hay un universo de snacks que se venden en puestos callejeros, mercados nocturnos y pasillos de metro que merece exploración activa. Los baozi (bollos al vapor rellenos, de cerdo, verduras o huevo con encurtidos, 3-8 CNY) son el desayuno universal de China. Las castañas asadas en la calle con azúcar y sal son el snack de otoño-invierno por excelencia. Los tanghulu (fruta ensartada en palo y cubierta de caramelo de azúcar cristalizado, típicamente uvas o espino chino) son el dulce callejero más fotografiado de Pekín.
Cómo pedir y dónde comer bien sin arruinarte
El truco para comer bien en China es seguir a los locales y alejarse de los restaurantes con fotos gigantes en la puerta y menús en inglés y ruso. Los mejores restaurantes chinos suelen tener menús solo en chino (descarga una app de traducción de cámara como el traductor de Google, que funciona offline) y están llenos de gente a las 12:00 y a las 18:30. Si hay cola, es una señal positiva, no un inconveniente.
Para encontrar restaurantes de calidad, la app Dianping (el Yelp chino) es la herramienta más útil: tiene valoraciones reales de usuarios locales, fotos de los platos y precios medios. No está en inglés, pero con un traductor de pantalla es perfectamente usable. El precio medio en un restaurante de barrio de calidad media en Pekín o Shanghái es de 40-80 CNY por persona; un restaurante «especial» de pato a la Pekín o de cocina shanghainesa elaborada puede costar 150-250 CNY. La comida callejera y los restaurantes de noodles rara vez superan los 20-30 CNY por persona.
Consejos para los que tienen restricciones alimentarias
Comer vegetariano en China es posible pero requiere planificación. La cocina china usa caldo de carne en muchas salsas y sopas que aparentemente serían vegetarianas, así que es importante preguntar siempre. Busca restaurantes vegetarianos budistas (sùshí, 素食) en los que todos los platos están garantizados sin carne ni pescado; hay en todas las ciudades grandes. El tofu ma po (aunque la versión clásica lleva cerdo), el gongbao de tofu y los platos de verduras salteadas son opciones generalmente seguras.
Si tienes alergia al gluten, la cocina china es complicada: la soja y el trigo están en prácticamente todas las salsas. Lleva siempre una tarjeta de alergia en chino con tus restricciones; los restaurantes suelen ser muy receptivos si las entienden bien. Las apps de traducción de cámara también ayudan mucho para leer los ingredientes en los envases de los supermercados.